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In tavola per voi: le nuove ricette Divingusto 2010 |
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Biscotto Cegliese
Ingredienti
1 kg. mandorle tostate
1 kg. mandorle bianche
700 gr. zucchero semolato
100 gr. miele
100 gr. rosolio
5 uova intere
Marmellata di ciliegie q.b.
Bucce di limone e arancia
Procedimento
Macinare le mandorle nella raffinatrice e impastare insieme tutti gli ingredienti. Formare dei bastoncini da 2 cm circa e farcirli con marmellata di ciliegie. Cuocere nel forno a 180 gradi per 5 minuti.
Straccetti di coscia di agnello in timballo con crema di fagiolini Sant’Anna e mosto cotto di Negroamaro
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di coscia di agnello tagliato a julienne
200 gr. di fagiolini Sant’Anna
200 gr. di fondo d’agnello
30 gr. di olio extra vergine d’oliva
1 cipollotto fresco a rondelle
1 mazzetto di timo
1 spicchio di aglio rosa
1 cucchiaio di pecorino
50 gr. di mosto cotto di Negramaro
4 fette di pane cotto nel forno a legna del giorno prima
4 stampi in silpat circolari del diametro di 7 cm
Menta fresca
Procedimento
In una padella scaldare poco olio e lasciare dorare per 2 minuti la julienne di agnello. Unire il cipollotto, l’aglio intero, il timo, il fondo di agnello, il sale e far cuocere per 1 minuto. Pulire i fagiolini, lavarli e sbollentarli. Passarli in acqua e ghiaccio e frullarli con un filo d’olio e sale. Aggiungere agli straccetti di agnello il pecorino. Foderare gli stampi con le fette di pane e riempire i 4 stampi con gli straccetti, lasciando la salsa sul fondo della padella. Aggiungere il mosto cotto e cuocere fino a far ridurre la salsa di un terzo. Trasferire gli stampini in forno a 180 gradi per 8 minuti. Sistemare la crema di fagiolini calda in 4 piatti da portata, sformare i timballi e condirli con la salsa al vino cotto. Completare i piatti con un filo di olio extra vergine e la menta.
Gnocchetti di ricotta con cicoria
Ingredienti
500 gr. di ricotta fresca
50 gr. di farina
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 uova
1,2 kg. di cicoria
Olio Extravergine di oliva
Sale e Pepe
Procedimento
Mondare la cicoria, lavarla in abbondante acqua, sgocciolarla, cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e tenerla al caldo. Passare la ricotta attraverso un setaccio fine, adagiarla sulla spianatoia assieme alla farina e formare un buco al centro. Sgusciare le uova al centro della ricotta, cospargerle di formaggio, aggiustare di sale e pepe e impastare il tutto per circa un minuto. Confezionare gli gnocchi aiutandosi con la spatola da cucina e poco farina per la spianatoia. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata. Appena appaiono in superficie, sgocciolarli e porgerli in un piatto con la cicoria. Irrorare d’olio e servire.
Melanzana ripiena di pasta fatta in casa, cotta al forno
Ingredienti
2 melanzane
250 gr di pasta fresca
100 gr di tritato di vitello e maiale
Passata di pomodoro fresco q.b.
Formaggio vaccino fresco
Basilico
Olio
Sale
Pepe
Aglio
Procedimento
Svuotare le melanzane dalla polpa, saltare la polpa in padella con un po’ di passata di pomodoro fresco, aglio e olio. Lessare la pasta e nel frattempo far soffriggere il tritato per poi unirlo alla polpa e alla pasta. Poi riempire le melanzane già passate al forno per 5 minuti. Aggiugere un po’ di formaggio vaccino fresco e far cuocere in forno per altri 10 minuti. Servire con una foglia di basilico.
Foto di Giulia Rossanigo (www.flickr.com/photos/giuliarossanigo/)
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Pancotto con cicoria e salsiccia |
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Pancotto con cicoria e salsiccia
Chef Andy Luotto / Ristorante Il D’Angeli di Sutri
Ingredienti per 4 persone
Gr 1.000 di pane raffermo di Monte Sant’Angelo
Gr 400 di salsiccia di maiale leggermente piccante
Cicoria selvatica
Brodo vegetale
Caciocavallo stagionato
Sale e olio extravergine d’oliva
Procedimento
Pulite e sbollentate le cicorie selvatiche e immergetele immediatamente in acqua e ghiaccio. Soffriggete la salsiccia e aggiungete le cicorie precedentemente tagliuzzate. Tagliate il pane a cubettini di 1 cm e tostatelo in padella con un filo d’olio e aglio. Aggiungete al pane tostato il composto di cicorie e salsiccia. Servite con un filo d’olio e una spolverata di caciocavallo stagionato.
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Purè di Fave con insalata di Peperoni Uva e Pomodori Regina |
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Pure di fave con insalata di peperoni, uva, e pomodori regina
Chef Domenico Maggi
Ingredienti per 4 persone
Gr 250 di fave secche sgusciate
Gr 100 patate pelate e affettate
Olio extra-vergine d’oliva e sale
Gr 200 peperoni tagliati in rombetti
Gr 200 uva tagliati a metà
Gr 200 pomodori regina tagliati in spicchi
Gr 100 cipolla rossa di Acquaviva affettata
Procedimento
Mettere a bagno le fave con acqua fredda per circa un’ora. Scolare e mettere in una pignatta, aggiungere le patate e coprire con circa 500/600 gr di acqua. Mettere a cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Passare ad un passa verdure e incorporare l’olio extra-vergine di oliva e gustare di sale.
In una padella far rosolare leggermente la cipolla rossa e i peperoni con dell’olio extra vergine di oliva e versare in una coppa; aggiungere i pomodori e l’uva, condire con sale e pepe.
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Strascinate integrali con fagiolini, pomodoro fresco e cacioricotta |
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Strascinate integrali con fagiolini, pomodoro fresco e cacioricotta
Chef Corrado Da Virgilio
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
gr. 550 Strascinate integrali
gr. 300 fagiolini pinti
kg 1,500 di pomodori rossi
gr. 150 cipolla
n. 2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
n. 8 foglie di basilico
gr. 150 formaggio cacio ricotta
sale q.b.
PROCEDIMENTO
In una pentola mettere l’olio extravergine d’oliva, i pomodori tagliati in quattro, la cipolla affettata, gli spicchi d’aglio, e 4 foglie di basilico, mettere sul fuoco e far cuocere lentamente per circa un’ora, ritirare dal fuoco e frullare con un frullino ad immersione.
Bollire i fagiolini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente, scolare e metterle da parte, nella stessa acqua cuocere le strascinate, aggiungere i fagiolini, scolare e condire con la salsa pomodoro e il cacioricotta e le rimanenti foglie di basilico.
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Mousse di ricotta con noci caramellate su mosto di fichi |
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Mousse di ricotta con noci caramellate su mosto di fichi
Chef Gianni Bellanova / Ristorante Tre Trulli di Ceglie Messapica
Ingredienti per 4 persone
Gr 500 di ricotta
Gr 30 di zucchero invertito
Gr 300 di uvetta al rhum
Gr 18 di gelatina in fogli
Gr 500 di panna montata
Per la pate à bombe
Gr 50 di acqua
Gr 70 di zucchero semolato
Gr 100 di tuorlo d’uovo
Gr 60 di uova intere
Per il biscotto alle mandorle
Gr 1.000 di t.p.t
Gr 450 di uova intere
Gr 300 di tuorli
Gr 400 di farina 00
Gr 900 di albumi
Gr 350 di zucchero semolato
Per la crema inglese
Gr 350 di latte
Gr 150 di panna
Gr 150 di tuorli
Gr 100 di zucchero semolato
Gr 6 di vaniglia di bacche
Procedimento
Per la preparazione della pate à bombe bollite l’acqua con lo zucchero, versate sui tuorli e montate fino a raffreddamento. Mixate la ricotta, sciogliete la gelatina nello zucchero invertito caldo e inserite nella pate à bombe. Aggiungete la ricotta, l’uvetta, le bucce di arancia o limone e la panna.
Per il biscotto alle mandorle montate i tuorli con le uova, aggiungete il t.p.t.; montate a neve l’albume con lo zucchero, unite le due masse e incorporate la farina setacciata mescolando delicatamente.
Mettete sul fondo di una teglia rettangolare il biscotto alle mandorle e distribuite uno strato di mousse alla ricotta. Quindi spargete sopra le noci caramellate, ripetete l’operazione e finite con un altro strato di biscotto.
Spolverate con lo zucchero di canna e caramellate.
Decorate a piacere con noci e mosto di fichi.
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Le ricette