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Raviolini al nero d’olive celline farciti di caprino con fonduta di fiori di zucchina profumata alla menta selvatica
Chef Antonella Ricci e Vinod Sookar / Al Fornello da Ricci di Ceglie Messapica
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Gr 250 di semola rimacinata senatore Cappelli
Gr 100 di nero d’olive celline
Acqua se necessita
Per la farcia
Gr 150 di caprino
Gr 10 di olio extravergine d’oliva profumato alla menta fresca
1 pizzico di peperoncino in polvere
Sale
Per la fonduta di fiori di zucchina
Gr 100 di cuore di zucchina (solo la parte bianca)
Gr 50 di fiori di zucchina
Gr 50 di stracciatella
Gr 20 di olio extravergine d’oliva
Gr 10 di cipollotto fresco
Gr 3 di aglio
N 4 ciuffi di menta per decorazione
Sale e pepe
Procedimento
Amalgamate tutti gli ingredienti per la farcia, trasferiteli in una sacca da pasticceria e lasciate riposare in frigo. Impastate tutti gli ingredienti per la pasta, tirate la sfoglia e ricavate i raviolini da farcire con il caprino. Scaldate l’olio in un pentolino, stufate l’aglio e la cipolla, unite la zucchina, i fiori di zucchina puliti e strizzati, la stracciatella, sale e pepe.
Portate a temperatura di circa 70°, frullate il composto, filtratelo con un colino e tenete a bagnomaria. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate dopo 2 minuti e sistemate i raviolini in 4 piatti con la salsa di fiori posta al centro di ogni piatto. Decorate con la menta e un filo d’olio
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Le ricette